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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.

[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
http://iliveforbeer.blog.me/220383129090



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마지막.. 마지막ㅜㅜㅜㅜ 테이스팅의 주인공은 Belgian Ale(벨지안 에일) Sour Ale(사워 에일)입니다. 
 




벨기에 맥주 시장


저는 개인적으로 벨기에 맥주를 많이 좋아합니다!
다른 나라에서는 느끼기 어려운 벨기에만의 독특한 스타일과 맛을 가지고 있기 때문입니다.

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그도 그럴만한 것이 벨기에 맥주는 깊은 역사와 함께 지역맥주 문화가 깊게 자리하고 있습니다.
다른 유럽 국가들과 비교했을 때 벨기에만큼 지역별로 특색있고 전통적인 맥주를 만든 곳은 드물 것입니다.



하지만 이런 벨기에도 라거(Lager)열풍에는 어쩔 수 없었습니다.
현재 벨기에에서 소비되는 맥주의 70% 정도가 라거이기 때문입니다.

1900년이 되면서 3,300개
1940년이 되어선 1,120개
1980년이 되어선 100개
현재는 160개
시대의 흐름에 따라 감소한 벨기에 양조장의 개수입니다.
100년전과 비교하면 5%정도의 양조장 수가 현존하는 것입니다.. 이럴수가..

하지만 다행이도 최근 전통적인 벨기에 맥주는 그 개성적인 맛을 인정받아, 벨기에 국내 소비량도 늘고
 다른나라에 대한 수출량도 많이 늘어난 상태라고 합니다.



이에 벨기에의 전통적인 양조장들은 하나의 협회를 설립합니다.

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Belgian Family Brewers

2007년 11월에 설립된 협회로 벨기에 양조장 중 15%만이 가입되어 있습니다 
(Dupont, Timmermans, Palm Breweries, De Halve Mann, Saint Bernardus 등 21개 양조장)


 협회 가입 조건
 1. 벨기에에서 양조된 벨기에 맥주
 2. 50년 이상 가업을 이어온 개인소유의 양조장
 3. 세월이 흘러도 바뀌지 않는 라벨



흡사 영국의 CAMRA (CAMpaign for Real Ale)과 같은 느낌이 납니다.
영국의 전통 맥주가 점점 뒤쳐지자 "진짜맥주(Real Ale)을 지키자"라는 취지로 설립된 CAMRA.
벨기에에서는 Belgian Family Brewers가 그 전통을 지키기 위해 노력하고 있나보군요.


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저 마크는 맥주의 레이블에서 확인할 수 있습니다. 혹시 발견하신다면 기쁜 마음으로 구매하시어 벨지안 비어을 즐겨주세요!






트라피스트(Trappist)


벨지안 비어에는 벨지안 패밀리 브루어 외에 또 하나의 유명한 협회가 있지요


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맞습니다. 바로 Trappist(트라피스트) 협회입니다.

듣기만해도 기분이 좋아지는 트라피스트란 단어는 '수도원에서 만들어진 맥주'를 의미합니다.
수도원에서 맥주를 만들어?라며 물음표가 뜰 수 있지만, 저녀석들은 절대 가벼이 여길 상대가 아닙니다.
트라피스트 맥주를 만들 수 있는 조건은 꽤나 까다로우며 그 품질은 굉장히 모범적이기 때문입니다.
트라피스트 맥주를 맛보면 그 이유를 쉽게 알 수 있습니다.


 트라피스트 맥주의 조건 中

 1. 맥주는 수도승들이 직접 혹은 감독 안에서 만들어져야 한다.
 2. 수도원의 운영 다음 두번쨰로 중요한 사업이어야 하며, 수도원의 운영 원칙에 의해 만들어져야 한다.
 3. 비영리적인 목적으로 만들어져야 하고 순익은 수도승들의 생활비 외에 기부금으로 쓰여야 한다.
 4. 품질관리가 항상 이루어져야 한다.
 5. 트라피스트 맥주는 엄격하게 모든 건강 및 안전 기준뿐 아니라 소비자 정보 표준을 준수하여야 한다.
 (종교적인 환경에서 만들어지므로 광고는 항상 정직해야 한다.)
 6. Cistercian 수도회의 주류제조법 및 식품 가공법에 의해 만들어저야 한다.





전 세계에는 175개의 수도원이 있습니다.
그 중 1997년에 8개의 Trappist 수도원이 정식 Trappist Ales 협회를 만들었습니다.
그리고 현재는 3개가 추가되어 총 11개의 트라피스트 맥주가 존재합니다.

맥주 브랜드

양조장

나라 

 시작연도

연간 생산량(2004년 기준)

Westmalle (베스트말레)

Brouwerij der Trappisten van Westmalle

Belgium

1836 

약 12,000,000 L

Chimay (시메이)

Bières de Chimay 

Belgium

1863

약 12,000,000 L

La Trappe (라 트라페)

Brouwerij de Koningshoeven

Netherlands

1884

약 14,400,000 L

Rochefort (로슈폴)

Brasserie de Rochefort

Belgium

1595 

약 1,800,000 L

Stift Engelszell (엥겔스첼)

Stift Engelszell 

Austria

2012

약 200,000 L

Tre Fontane (트레 폰타네)

Tre Fontane Abbey

Italy

2014

약 200,000 L 

Achel (아첼)

Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis 

Belgium

1998

약 450,000 L

Spencer (스펜서)

St. Joseph’s Abbey

United States

2013

약 470,000 L

Westvlenteren (베스트블레테렌)

Brouwerij Westvleteren

Belgium

1838

약 473,000 L

Orval (오르발)

Brasserie d'Orval

Belgium

1931

약 4,542,000 L

Zundert (준데르트)

Brouwerij Abdij Maria Toevlucht 

Netherlands

2014

미정

 
3개가 추가되었지만, 2000년도에 추가된 수도원이 4개인 이유는 초창기 8개의 멤버 중 한 멤버는 맥주를 만들지 않기 때문입니다.
그 수도원은 독일에 있는 Mariawald Abbey로 1953년에 맥주 생산을 중단했다고 하네요.
트라피스트는 수도원에서 맥주 외에도 많은 생필품을 생산하기 때문에, 이 양조장 목록에는 빠져있는 것 같습니다.




에비 에일(Abbey Ale)


에비에일은 한 마디로 트라피스트 st(스타일) 맥주입니다.
트라피스트는 트라피스트 협회에서 인정받은 수도원과 맥주만이 인증 마크를 달 수 있지요.

하지만 다른 양조장들 또한 트라피스트와 같은 맥주를 만들고 싶었습니다.
때문에 트라피스트라는 단어 대신 Abbey(수도원) Ale이라는 명칭으로 판매를 하게 되었지요.

하지만 이 Abbey Ale도 수도원의 공식 허가가 있어야만 제조가 가능하다는 사실.
소규모 브루펍(brew pub)과 AB Inbev와 같은 대기업에서도 제조하고 있으니 쉽게 만나볼 수 있는 스타일입니다.




트라피스트 에비에일의 종류



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1856년 베스트말레(Westmalle)에서 그 원형이 탄생했습니다.
그때는 수도승들의 소비가 주목적이었기 때문에 더 밝은색과 가벼운 알콜함량을 가지고 있었죠.
그리고 1926년, 지금과 같은 더 강한 스타일이 탄생했습니다.
브라운 컬러와 캬라멜, 캔디슈가가 주는 달콤함을 가진 스타일입니다.
알콜함량는 6 - 7.6%



Tripel (트리펠)
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트리펠은 듀벨과 다르게 골든 에일입니다.
미디엄 바디, 약간의 달콤함과 강한 페일 에일 플레이버
홉 맛도 좀 느껴지고 과일향과 스파이시함이 특징인 스타일입니다.
듀블과 많이 다르죠? 알콜함량은 7.5-9.5%



Quadruple (쿼드루플)
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풀 바디, 아주 묵직하고 강렬한 스타일입니다.
듀벨이 진화한 느낌이지만, 그 맛과 풍미는 훠어얼씬 복잡하고 강하지요
알콜함량은 9-13%





이어서 벨기에만의 독특한 스타일인 사워에일(Sour Ale)에 대해서 이야기해보도록 해요

람빅(Lambic)


람빅이란 맥주의 가장 큰 차별점은 자연발효를 통해 양조를 한다는 것입니다.
자연발효란, 말 그대로 발효를 위해 인위적인 과정을 섞지않고 자연 그대로 발효한다는 것이죠.
자연 그대로 발효한다는 것은 일부러 효모를 넣는 것이 아닌, 공기 중에 떠다니는 천연 효모로 발효 한다는 것을 말하구요

때문에 람빅은 세계에서 가장 오래된 맥주인 시카루(Sikaru)와 닮았다고 합니다.
시카루는 기원전 3000년전 메소포타미아의 수메르인들이 만든 맥주입니다.
9.jpg 

인류 최초의 문명국가를 건설한 이들은, 농업을 통해 곡물도 수확하고, 발아시킨 보리와 밀로 빵도 만들었죠.
그리고 그 빵에 따뜻한 물을 붓고, 약초를 넣고 끓인 뒤 항아리에 넣어 자연발효를 시켰습니다. 이것이 시카루죠.
이 시카루 재료의 비율은 보리가 65%, 밀이 35%로 현재의 람빅의 재료, 양조법마저 비슷합니다.

현재의 람빅은 벨기에의 수도 브뤼셀(Brussels) 지역에서 생산하고 있습니다.
람빅이라는 특이한 이름도 브뤼셀 지방의 렘비크(Lembeek)라는 마을에서 유래됬다는 설이 제일 유력합니다.

많지는 않지만 현존하는 람빅 양조장들은 전통적인 양조법을 여전히 고수하고 있습니다.
19세기에 쓰던 양조도구를 그대로 사용하는 곳도 있지요.
현재까지 쉽지 않은 양조과정을 통해 람빅을 맛볼 수 있게 해주는 양조장이 너무 고마울 따름입니다.


람빅의 종류


Straight Lambic (스트레이트 람빅)
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블랜딩(혼합)이 안된 람빅으로 브뤼셀 지방 밖에서는 찾기 힘든 스타일입니다.
전통적으로 설탕 큐브를 넣어서 응고해서 같이 먹는 스타일입니다.
블랜딩 되지 않은 숙성된 람빅이니, 엄청 사워하고 드라이하겠지요?!

아, 참고로 람빅에 들어가는 홉은 3년 가까이 된 홉을 넣습니다.
홉의 강한 향미가 오히려 람빅의 맛을 해칠수 있기 때문에, 향을 제거한 뒤 넣는다고 해요



Gueze (괴즈/귀즈)
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숙성된 람빅(1-3년)과 만들지 얼마 안된 어린 람빅을 블랜딩하여 제조한 람빅입니다.
당분이 제거된 숙성 람빅과 아직 당분이 남아있는 어린 람빅을 섞어 재발효함으로
톡 쏘는 맛을 누그러뜨리고 부드럽고 순한 맛으로 재탄생시킵니다.



Faro (뽜로)

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희석상태의 람빅에 카라멜 시럽으로 달게 만들거나, 향신료를 이용해서 만들기도 합니다.
19세기에는 유명한 스타일이었지만, 현재는 찾기 힘든 스타일이라네요.
괴즈와 비슷하나 조금 더 단맛이 느껴지는 듯 했습니다.



Fruit Lambic (프룻 람빅)
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새로 담근 람빅을 과일과 함께 2차로 나무통에서 숙성시킵니다.
종류로는 Kriek(크릭/체리), Framboise(프랑부아즈/나무딸기), Casis/Black Currant(카시스/블랙커런트/블랙베리), Muscat(머스캣/포도), Peche(페쉬/복숭아) 정도로 구분됩니다.




플란더스 에일 (Flanders Ale)


Flanders Red Ale (플란더스 레드 에일)

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벨기에 북부에 위치한 플란더스에서도 서쪽 지방의 스타일입니다.
가벼운 바디와, 붉은색, 달콤하고 시큼한 맛이 특징입니다.
일반적으로 오크 배럴(와인)에서 숙성됩니다.


Flanders Brown Ale (플란더스 브라운 에일)

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플란더스 동쪽 지방의 스타일로, 레드 에일보다 브라운색에 가깝습니다.
미디엄 풀바디로 바디감도 좀 더 높고, 신맛은 더 적지만 복잡하고 어두운 과일, 더욱 몰티한 것이 특징입니다.
일반적으로 스테인리스 통에서 숙성됩니다.




베를리너 바이세 (Berliner Weisse)
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보리와 밀이 5:5로 들어가며, 아주아주 가벼운 스타일입니다.
알콜 도수도 2.8~5%로 약하며, 일반적인 밀맥주에 비해 신맛이 강한 것이 특징입니다.
때문에 여러 과일 시럽과 섞어서, 시큼달큼하게 그리고 시원하게 마시기 좋은 베를린의 여름 맥주입니다.





사우어 에일은 아니지만, 오늘 시음하게 되는 벨지안 스타일 중 하나를 더 소개 해드립니다.

Saison (세종/세이존)

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Season, 즉 계절이라는 의미의 불어입니다.
여름일꾼들을 위한 맥주로, 일꾼들이 겨울에 양조장에서 맥주를 만들고, 여름메 마셨다고 합니다.
상업적인 맥주가 아니었기에, 진정한 세종의 맛은 알 수가 없습니다.
보리, 밀, 호밀, 스펠트(밀의 종류)가 사용되었을 거란 추측으로 만들어지고 있습니다.
현재 세종은 드라이하고, 높은 탄산감과, 과일맛이 조금씩 납니다.




자 그러면 이제,
제가 한번 마셔보겠습니다.

사워에일은 먼저 마실경우 그 강한 맛과 향에 혀가 둔감해지니, 뒤로 잠시 미뤄줍니다.

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먼저 벨지안 에일을 먼저 시음합니다. 트라피스트, 스트롱 에일, 세종이 있네요

① Belgian Strong Ale - Duvel (듀벨)
② Quadrupel - Chimay Blue (시메이 블루)
③ Tripel - Chimay White (시메이 화이트)
 Dubbel - Chimay Red (시메이 레드)
⑤ Saison - Upright Brewing Four (업라이트 브루잉 포)



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페어링하게 될 샘플러들
오늘은 다소 낯선 요리들이 보이네요



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벨지안 에일의 시음순서입니다.
세종 - 듀벨 - 트리펠 -  벨지안 스트롱 에일 - 쿼드루펠

맨 우측의 진한 황금색의 맥주는 씨서론 멤버분들이 만드신 시메이 클론입니다!
종강파티 맥주를 위해 양조한 녀석이지만, 벨지안 수업을 위해 함께 시음해봤습니다



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 Saison 
Upright Brewing Four (업라이트 브루잉 포)

탁하고 연한 노랑색, 병아리색
바나나, 에스테르한 효모취가 은은하게 느껴진다.
거친 곡물 느낌과 함께 밀 맥아의 맛, 스파이시한 캐릭터가 함께 난다.
일반 밀맥주, 에일에 비해 터프한 느낌




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Saison 페어링
태국음식, 멕시칸 음식, 케이준 음식
(오눌의 페어링) Pork Rillettes(포크 리예뜨)

포크 리예뜨는 한마디로 갈은 돼지고기! 여러 조미가 되어있지만 느끼합니다.
그래서 바케트와 함께 즐긴다고 하네요. 프랑식 요리입니다.
세종은 포크 리예뜨의 느끼한 맛을 잡아주는 조합입니다.
우리나라와 비교한다면, 보쌈 먹고 막걸리 한모금하는 느낌이겠네요



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 Dubbel 
Chimay Red (시메이 레드)

붉은빛이 도는 밤색, 갈색
건포도, 무화과 같은 달달한 아로마
플레이버 역시 검은 과일이 지배적이고, 캬라멜, 각설탕과 같은 달콤한 몰티함이 주를 이룬다.
알콜 부즈는 거의 느껴지지 않는다.

Dubbel 페어링
바비큐, 커다란 립아이 스테이크, 티본 스테이크, 밀크 초콜릿




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 Tripel 
Chimay White (시메이 화이트)

탁하고 진한 금색
듀블보단 밝은 색의 과일향과 풍선껌과 같은 달달한 아로마가 느껴진다.
플레이버에선 상큼한 과일향이 강하게 느껴지고, 달달함, 스파이시, 허브, 꽃 등 맛이 복잡하다.

Tripel 페어링
새우 마가리타 피자, 페스토 크림 파스타, 매운 바질 로스트 치킨, 과일 디저트, 바클라바, 런져토트




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 Belgian Strong Ale 
Duvel (듀벨)

진한 짚색, 병아리색
달달한 꽃향이 강하게 느껴지고, 밀, 산뜻한 아로마가 느껴진다.
가벼운 바디에 시큼, 달큼, 허브 등 다양한 맛이 복합적으로 느껴지고 끝맛에 꿉꿉한 효모의 여운도 있다.
바디는 가볍지만 알콜도수는 센편



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 Quadrupel 
Chimay Blue (시메이 블루)

진한 밤색, 밤갈색
듀블에 비해 강하게 올라오는 복잡한 아로마, 알콜도 아로마에서 느껴질 정도다
플레이버 또한 훨씬 진하고, 알콜도 강하게 느껴진다. 역시 어두운 과일, 캬라멜, 약간의 산미 등 복잡한 풍미가 풀바디로 입안을 꽉 채운다.





벨지안 에일 테이스팅에 이어서 강한 맛을 가진 사워 에일로 들어갑니다.

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 Friut Lambic - St. Louis Peche/Kriek (세인트 루이스 페쉬/크릭)
② Gueuze - Oud Beersel Gueuze (오드 비어셀 귀즈)
 Flanders Red Ale - Duchesse De Bourgogne (두체스 드 브루고뉴)




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시음순서
귀즈 - 플란더스 레드 에일 - 프룻 람빅



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 Gueuze 
Oud Beersel Gueuze (오드 비어셀 귀즈)

탁하고 진한 짚색
화이트 와인과 같은 상큼함과 시큼한 아로마도 느껴진다.
레몬, 화이트와인, 째는 듯한 사워한 플레이버가 강하게 느껴지고, 드라이하면서, 에스테르한 맛이 끝에 느껴진다.



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Gueuze 페어링
식전주, 가볍게 팬로스트한 생선(고등어, 연어), 크리미한 연어 타르타르
(오늘의 페어링) 연어 스프레드

연어의 느끼한 기름기를 잡아주고, 연어의 맛을 입에서 빼주는 조합입니다.
지방이 많은 생선과 잘 어울립니다.




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 Flanders Red Ale 
Duchesse De Bourgogne (두체스 드 브루고뉴)

붉은빛이 도는 투명한 갈색
포도 식초와 같은 시큼함이 강하게 느껴지고, 흡사 와인과 같은 아로마도 난다.
플레이버에선 아로마보단 신 맛이 덜 느껴지고, 와인, 베리와 같은 과일 플레이버가 주를 이룬다.
생각보다 크리스피한 탄산감이 상쾌하게 느껴진다.



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Flanders Red Ale 페어링
과일 디저트, 초콜릿 디저트, 과일 소스나 아이스크림
(오늘의 페어링) 초콜릿 타르트 케익, 휘핑 크림

리치하고 느끼한 그리고 달달한 초콜릿 케익이 입안에서 정리 된다.
달달한 맛이 시큼한 맥주와 조화롭게 섞이는 맛도 기분이 아주 좋다.
전에 바닐라 아이스크림, 치즈 케익과 임페리얼 스타우트와의 조합도 아주 마음에 들었는데, 개인적으로 이런 달큼한 조합이 은근히 맘에 드는 것 같아요ㅋㅋ




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 Fruit Lambic 
St. Louis Kriek/Peche (세인트 루이스 크릭/페쉬)

Kriek (크릭)
투명하고 어두운 루비색
약간은 인위적인 체리쥬스 아로마
플레이버 역시 체리쥬스와 같으나, 벨지안 효모의 꿉꿉함과 사워한 맛이 잘 어우러져 좋네요.

Peche (페쉬)
투명한 황금색
역시 인위적인 복숭아 아로마
플레이버도 복숭아, 사이다와 같은 청량감, 맛있다^_^





이야.. 예상대로 벨지안 비어에 대한 포스팅은 굉장히 길어졌군요...
역시나 넓고 깊은 벨기에 맥주의 세계였습니다. 점점 더 벨지안 비어가 좋아지고 있어요!

하지만.. 이것이 씨서론의 마지막 테이스팅 포스팅입니다..ㅜㅜㅜㅜ
다음시간에는 약간의 이론수업을 마지막으로 수료식이 있을 예정입니다.
테이스팅에 있어선 맛난 맥주도 맥주지만, 셰프님의 요리가 정말 최고였습니다 (원따봉 드리구요)

그럼.. 다음주에 마지막 포스팅으로 찾아올게요 ㅜ_ㅜ

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    Date2015.06.10 Category맥주 By수수보리관리자 Views2191 file
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  14. [씨서론 1기] 3주차, Food Pairing & 라거와 필스너 비교시음

    맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다. [Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다. http://iliveforbeer.blog.me/220351030004 오늘 수업부터는 지난주 예고와 같이 새로운 강사님과 함께하게 됩니다!(...
    Date2015.05.21 Category맥주 By수수보리관리자 Views2130 file
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  15. [씨서론 1기] 2주차, off-flavor 테이스팅

    맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다. [Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다. http://blog.naver.com/PostThumbnailView.nhn?blogId=iliveforbeer&logNo=220339920147&categoryNo=11&...
    Date2015.04.29 Category맥주 By수수보리운영자 Views2241 file
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