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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.

[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
http://iliveforbeer.blog.me/220375445929


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오늘의 주제는 Pale Ale(PA/페일에일) India Pale Ale(IPA/인디아 페일 에일)입니다.



페일에일과 IPA는 국내 크래프트 비어의 인기를 가져온 방아쇠이기도 했으며, 지금까지도 큰 인기를 끌고 있는 스타일입니다.
그 인기의 비결은 단연 홉(Hop)이라고 말할 수 있습니다.
페일에일과 IPA는 다른 맥주 스타일에 비해 의 캐릭터가 강한 맥주이기 때문입니다.
그럼 먼저 홉에 대해서 한 번 짚어가고 다음 이야기로 넘어가 볼까용?




홉 이야기

은 736년, 독일 바이에른 지방의 할레타우(hallertau)에서 처음으로 재배되었습니다.

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그리고 을 가지고 맥주에 첨가하는 실험을 했던 최초의 양조기술자는 독일 루페르츠베르크 수녀원의 원장, 힐데가르데였습니다.


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의학과 과학에 능했던 그녀는 을 맥주에 첨가했을 뿐 아니라 의 역할이 무엇인지에 대해 책까지 쓸 정도였죠,



그러면 이렇게 이 재배되고 사용되기 전까지 맥주에는 어떤 첨가물이 들어갔을까요?
이전에는 다양한 종류의 약초와 향료를 섞은 구르트(Grutre)라는 것이 맥주에 쓴맛과 떫은맛을 내주었습니다.
구르트는 선버들, 서양톱풀, 백산차, 로즈메리, 생강, 파슬리, 호두나무 열매, 향쑥 등의 다양한 재료로 구성 되어 있었습니다.

은 이러한 구르트보다 훨씬 상쾌한 쓴맛을 내주었기에 오늘날과 같이 맥주에 독점적으로 사용되기 시작했습니다.
하지만 그 과정은 순탄하지 않았죠, 특히나 로마, 영국은 모두 정치적인 이유로 의 사용을 제재당했었습니다.
영국은 꽤나 오랜 시간이 흐른 15세기가 되서야 의 사용이 허가되고, 을 첨가한 것을 맥주라 부르고, 구르트를 사용한 것은 에일이라고 구별지었습니다.
하지만 의 사용량은 점점 많이지고, 구르트는 쇠퇴하면서 그 경계는 무너지고, 결국 17세기 말이 되면서 이 들어가지 않은 에일은 자취를 감추게 됩니다.





페일에일

페일에일은 에일을 대표하는 맥주라고 할 수 있습니다.
페일(Pale)은 '옅은 색'이란 뜻으로 담색 맥주를 의미합니다.
이전 시간에 다루었던 포터와 스타우트와 같이 영국에서는 진한색의 맥주가 주를 이루고 있엇는데요,
페일에일은 그 맥주들에 비해 굉장히 옅은 색을 가지고 있었기에 'Pale(옅은)'이라는 이름을 가지게 되었습니다.

그리고 이 페일에일을 영국의 대표 맥주로 격상시킨 최초의 브루어리는 런던에 위치한 호지슨(Hodgson)이었습니다.
잉글랜드 남부의 켄트 산 을 풍부하게 사용한 페일에일은 아주 좋은 반응을 보였죠
이 호지슨에 대한 얘기는 IPA 부분에서 좀 더 다루기로 하고, 페일에일에 종류를 한번 살펴볼까요



먼저 영국의 페일에일은 알콜 농도와 그 맛의 강도에 따라 3가지로 나뉘게 됩니다.


Standard / Ordinary Bitter (스탠다드/오디너리 비터)

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IBU(쓴맛)는 25-35, ABV(알콜도수)도 3.2~3.8%로 아주 여리여리한 스타일입니다.
셰프님 말씀에 의하면 흡사 물같이 느껴질 정도의 밍밍함이라 합니다.
Bitter가 들어간다고 모두 쓰진 않아요!



Special / Premium / Best Bitter (스페셜/프리미엄/베스트 비터)


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24-40 IBU,3.8~4.6% ABV
Ordinary Bitter에 비하면 좀 더 플레이버가 강하지만 여전히 드링커블합니다.
몰트와 쓴맛의 밸런스도 잘 맞으며, herbal, earthy한 홉 캐릭터가 느껴집니다.



Extra Special / Strong Bitter (엑스트라 스페셜/스트롱 비터, ESB)


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30-50 IBU, 4.6~6.2% ABV
색도 조금, 맛은 확연히 강해졌습니다.
3가지 비터 중 가장 강한 맛과 몰티함을 뿜어냅니다.




미국으로 넘어가보겠습니다.
미국은 Bitter란 단어가 아닌 Pale ale이라는 단어가 명확히 들어가는데요,
거의 비슷하나 일반적으로 Pale ale Bitter에 비해 몰트의 맛과 향이 강한 스타일입니다.


American Pale Ale (아메리칸 페일 에일, APA)



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30-45 IBU, 4.5~6.2% ABV
미국 홉이 주는 citrus, spice한 플레이버가 지배적입니다.
미디엄보다 조금 낮은 바디(몰트)에서는 캬라멜, 토스트 맛을 느낄 수 있습니다.



American Amber Ale (아메리칸 엠버 에일)


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25-40 IBU, 4.5~6.2% ABV
엠버 에일과 페일에일의 가장 큰 차이는 몰트와 색입니다.
엠버 에일도 citrus, pine한 호피함이 느껴지지만 페일에일보다 풍부한 몰티함을 가집니다.
다크 캬라멜, 깊은 토스트 플레이버가 특징이며, 그에따라 몰트뿐만 아니라 호피함 모두 페일에일보다 살짝 강한 성향을 가집니다.





인디아 페일 에일(IPA)

페일에일에 이어 IPA에 대한 역사를 이어가보도록 하겠습니다.
다들 아시다시피 영국의 동인도회사는 인도 영토를 지배하였습니다.
그러면서 영국의 많은 직종의 사람들이 자연스럽게 인도로 이주하기 시작했지요.
그 사람들은 본국의 맥주가 너무 마시고 싶었으나, 그때의 기술로는 신선한 맥주를 인도로 배송할 수 없었습니다.

이러한 상황에 손을 번쩍 든 것이 바로 위에서 언급된 호지슨 브루어리입니다.

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원맥즙 농도와 알콜 농도를 높이며, 홉 첨가량이 많은 맥주가 인도의 가혹한 기후 조건을 견딜 수 있는 유일한 맥주였습니다.
높은 알콜과 홉 첨가량이 미생물 오염 방지에 탁월했기 때문이죠.
그 시대의 IPA는 원맥즙 농도가 17~22%, 홉은 100L당 1,250g으로 현재보다 6~8배에 달하는 양을 넣었습니다.
거기다 드라이호핑으로 550g의 홉을 또 넣었구요... 지금의 우리가 마신다면 너무 써서 뱉을지도 모른다고 하네요 허허..
이렇게 만들어진 호지슨의 인도용 특제 스트롱 비어는 '인디아 에일'이라고 수출을 했고, 나중에 '인디아 페일 에일(IPA)'로 부르게 된 것입니다.

이렇게 인도와 아시아를 독점하다시피 하는 호지슨에게 최악의 상대가 나타났습니다.
바로 올솝(Allsop's)과 바스(Bass)라는 브루어리가 인도와 아시아 시장으로 눈을 돌렸기 때문입니다.

 

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그리고 호지슨은 올솝과 바스와의 치열한 경쟁 끝에, 시장에서 밀려나고 맙니다.
여기에 올솝과 바스를 최악의 상대라고 한 이유가 있습니다.
두 브루어리 모두 잉글랜드 버밍업 근방에 있는 버튼 온 트렌드(Burton on trent: 트렌드 강가의 버튼)이라는 작은 도시에 위치해 있기 때문입니다.

버튼 지역 페일에일을 만드는 기술이 전문적으로 뛰어나기도 했으나, 그 지역의 은 굉장히 차별적이었습니다.
황산칼슘을 쉬운 말로 석고라고 부르는데요, 버튼 은 이러한 석고와 더불어 많은 미네랄을 듬뿍 함유하고 있습니다.
(버튼 지역 물의 미네랄 함유량: 1리터 당 칼슘 200~300mg, 마그네슘 50~60mg, 황산이온 600~800mg을 함유)

석고는 맥주의 맛을 담백하게 하고 홉의 쓴맛과 향을 살리는데 큰 역할을 합니다.
때문에 홉의 맛이 중요한 페일에일 IPA에 있어서 올솝과 바스의 맥주 품질을 따라오기 힘들었던 것입니다.

많은 브루어리들이 맥주에 석고를 추가하여 IPA를 만들었지만, 버튼의 그 품질을 따라가기에는 역부족이었습니다
때문에 버튼은 현재까지도 페일에일과 IPA에 있어소 유명한 지역이지요.
꼭 한번 직접 가서 신선한 에일을 마셔보고 싶네요ㅜㅜ

IPA는 크래프트 비어 시장에 인기에 힘입어, 현재 꽤나 많은 종류로 분류되어 개발되었습니다.
찬찬히 살펴보시죠


English IPA (잉글리쉬 IPA)

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40~60 IBU, 5.0~7.5% ABV
IPA답게 강한 쓴맛과 홉 캐릭터를 가졌지만, 다른 IPA에 비해 클래식한 맛을 느낄 수 있습니다.



American IPA (아메리칸 IPA)

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40~70 IBU, 5.5~7.5% ABV
미국 홉 캐릭터가 강한 것이 특징입니다.
나무진(송진과 같은), 시트러스 아로마&플레이버가 지배적이죠.



RYE IPA (라이 IPA)

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50-75 IBU, 5.5~8.0% ABV
아메리칸IPA보다 좀 더 드라이하고 약간의 스파이시합니다.
호밀(rye)이 주는 약간의 매운맛이 입안에 오래 남습니다.
Roggenbier(클래식한 호밀 맥주)보단 호밀의 캐릭터가 낮습니다.
몇몇의 Rye IPA는 더블 IPA보다 강한 것도 있습니다.



Black IPA (블랙 IPA)

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50-90 IBU, 5.5~9.0% ABV
흑맥주와 IPA에 조합입니다.
아메리칸 IPA, 더블 IPA와 독일의 슈바츠비어(Schwarzbier)의 특징들이 녹아있습니다.



Belgian IPA (벨지안 IPA)

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50-100 IBU, 6.2~9.5% ABV
벨지안 비어를 만드는 벨지안 효모를 사용하고
미국홉을 사용하는 아메리칸IPA와는 다르게 유럽 홉과 페일 몰트만을 사용합니다.



Brown IPA (브라운 IPA)

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40~70 IBU, 5.5~7.5% ABV
강한 브라운 에일 스타일이며, 캬라멜, 검은 과일(무화과, 자두)와 같은 달달한 특징이 있다.
미국 스타일은 홉을 강조하고, 영국 스타일은 몰트를 강조한다.



Red IPA (레드 IPA)

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40~70 IBU, 5.5~7.5% ABV
브라운 IPA와 거의 흡사한 캐릭터를 가집니다.
어두운 크리스탈 몰트가 주는 달달함, 캬라멜, 검은 과일 캐릭터가 특징입니다.
브라운 IPA와는 색으로 구분하는 듯한 느낌입니다.



White IPA (화이트 IPA)

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40-70 IBU, 5.5~7.0% ABV
아메리칸 IPA의 호피호피함을 벨지안 윗(wit)이 머금은 느낌입니다.
IPA처럼 호피하고 쓰지만, 과일, 약간의 spicy함을 주기도 하고, WIt처럼 가벼운 캐릭터를 가집니다.



Double / Imperial IPA (더블/임페리얼 IPA)

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60~120 IBU, 7.5~10% ABV
가장 강력한 미국 홉 아로마&플레이버&쓴 맛을 가진 스타일입니다.
몰티함도 풍부하고 복잡한 달달한 맛을 가집니다.
IBU와 ABV만 봐도 기존 IPA보다 많이 쎈 스타일임을 알 수 있죠.


헉헉, 인기가 많은 스타일이다보니 이야기가 길어졌네요..!
시음에선 특별한 스타일보단 그 뿌리가 된 영국, 미국의 페일에일, IPA에 대해 다루었습니다


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① 엠버에일 - Anderson Valley Boont Amber Ale (앤더슨밸리 분트 엠버 에일)
② 잉글리쉬 페일에일 - Fuller's London Pride (풀러스 런던 프라이드)
③ 아메리칸 페일에일 - Sierra Nevada Pale Ale (시에라네바다 페일에일)
④ 잉글리쉬 IPA - Meantime IPA (민타임 IPA)
⑤ 아메리칸 IPA - Lagunitas IPA (라구니타스 IPA)
⑥ 더블 IPA - Anderson Valley Heelch O'Hops (앤더슨밸리 힐치 오 홉스)




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25.jpeg 26.jpeg 

이야!!!!!
오늘은 셰프님이 맹글어주시는 파스타까지!!
우아우아 기대되요ㅋㅋㅋㅋㅋ



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시음순서는
엠버에일 - 잉글리쉬 페일에리 - 아메리칸 페일에일 - 잉글리쉬 IPA - 아메리칸 IPA - 더블 IPA
순서로 진행됩니다.

각각의 페일에일과 IPA에 대해 객관적인 차이를 느낄 수 있는 좋은 비교 시음이 될 것 같습니다.




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더욱 풍성한 페어링 샘플이 완성되었네요!
매운 오징어 파스타와 맵지 않은 일본카레 그리고 사과 캬라멜 슈, 이렇게 3종류 입니다.



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 American Amber Ale 
Anderson Valley Boont Amber Ale (앤더슨밸리 분트 엠버 에일)

투명하고 붉은 호박색
캬라멜스러운 달달한 아로마가 강하다.
홉 캐릭터는 다른 스타일에 비해 강하지 않고 몰티함이 좀 더 진득하니 느껴진다.
그리고 약간의 씁쓸한 여운으로 마무리


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American Amber Ale 페어링
매운음식, 햄버거, 바비큐, 해산물(연어, 고등어, 참다랑어), 파스타
(오늘의 페어링) 매운 오징어 파스타

호피함이 강한 다른 스타일에 비해 엠버에일의 달달한 몰티함이 매운맛을 잡아줄 수 있습니다.
너무 강하지 않은 매운 음식, 약간의 느끼하거나 진한 맛을 가진 해산물과 잘 어울리네요.




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 English Pale Ale 
Fuller's London Pride (풀러스 런던 프라이드)

약간의 붉은 황금색
엠버에일보단 달달한 아로마가 적고, 꽃, 송진 아로마가 은은하게 올라온다.
바디는 가볍고 화사하면서 스파이시한 홉 플레이버가 풍긴다.

엠버에일과 같이 매운 파스타와 페어링 했습니다.
엠버에일의 경우 묵직한 단맛이 파스타를 누르는 느낌이었지만, 잉글리쉬 페일에일의 경우 홉의 화사함이 좀 더 살아나는 느낌을 받았습니다.
단, 너무 매운 음식의 경우 음식이 맥주를 잡아먹으면서, 홉의 스파이시(매운)한 향이 더 부각될 수도 있으니 주의!




32.jpeg 

 American Pale Ale 
Sierra Nevada Pale Ale (시에라네바다 페일 에일)

잉글리쉬 PA와 비슷하게 붉은빛이 도는 황금색
미국 홉의 송진, 시트러스한 아로마가 은은하게 퍼진다.
바디는 마찬가지로 무겁지 않으나, 홉 플레이버가 지배적이다.



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American Pale Ale 페어링
햄버거, 튀김종류, 피자, 삼치구이, 갑각류의 음식(안 매운맛)
(오늘의 페어링) 사과 캬라멜 슈

비스킷의 달달하고 느끼한 맛을 페일에일의 씁쓸한 맛이 잡아줍니다.
특히나, 비스킷의 강하지 않은 곡물맛이 가벼운 페일에일의 바디와 조화로운 느낌을 받았습니다.





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 English IPA 
Meantime IPA (민타임 IPA)

앞에 맥주에 비해 붉은빛이 덜도는 황금색
꽃, 허브 아로마가 특징적으로 많이 느껴집니다.
이전의 페일에일보다 단맛(바디)이 더 강하게 느껴지고, 향긋한 홉 플레이버도 진하게 납니다.


English IPA 페어링
소고기 바비큐, 매운 동양음식, 인도카레, 맛이 복잡한 음식, 닭볶음탕, 매운 돼지갈비찜



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 Amrican IPA 
Lagunitas IPA (라구니타스 IPA)

잉글리쉬 IPA와 비슷한 황금색
송진, 감귤, 자몽과 같은 시트러스한 아로마가 지배적
민타임보단 살짝 가벼운 바디감이었지만, 더욱 화려한 홉 플레이버
일반적으로 영국은 몰트, 미국은 홉에 강세를 넣는 느낌


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American IPA 페어링
카라멜 사과 타르트, 갈비찜, 멕시칸 음식 - 맵지 않은 소스를 곁들인 돼지(소)고기 타코, 석쇠에 구운 마블링 많은 스테이크, 튀김통닭(맵지 않은 양념)
(오늘의 페어링) 맵지 않은 일본카레

맵지 않은 카레라도 약간의 스파이시함은 있기에, 그 매운맛이 좀 살아날 수 있는 조합입니다.
특히나 매운 카레가 IPA와 만날 경우 카레의 매운 맛이 훨씬 부각될 수 있으니 페어링에 주의하는 편이 좋습니다.




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 Double IPA 
Anderson Valley Heelch O'Hops (앤더슨밸리 힐치 오 홉스)

달달한 아로마, 홉의 아로마가 더욱 강조됨
기존 IPA들보다 진득한 몰티함, 그때문에 약간은 짠듯한 솔티함도 느껴진다.
더욱 복잡하고 화려한 플레이버가 인상적이다.

Double IPA 페어링
석쇠에 구운 스테이크, 바베큐, 그릴에 구운 연어, 달게 만든 동파육, 프랑스 쇠고기찜 Bouef Bourguignon(비프 부르기뇽), 진하게 단 당근케익, 크렘블레





정말 즐겨마시는 친숙한 페일에일IPA였으나, 문화적으로, 페어링으로 이렇게 깊이 파고드니 더욱 새롭게 느껴지는 시간이었습니다.
항상 비슷비슷하다고만 느낀 영국과 미국의 디테일한 차이에 대해 배운 것도 큰 소득이네요.
이제는 '그냥 IPA네!'라고 마시기보단, 이 녀석이 어느 스타일에 가까운지, 어떤 음식과 잘 어울리지 한번 더 생각하고 느끼며 마실 수 있게 된 것 같습니다.
집에서 좀 더 다양한 음식을 가지고 직접 페어링을 진행해봐야 혀가 기억할 수 있을 것 같네요!

쓰다보니 정말 스압 포스팅이 되어 버렸는데, 저로써는 머리속에 정리된 내용이 많이 기분이 좋습니다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
다음 시간에는 좀 더 복잡할 수 있는 벨지안 스타일을 배우게 될텐데, 기대 만빵입니다!

좀 더 맛있는 내용으로 다음주에 돌아오겠습니다!


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