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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.
 
[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
 
오늘의 주제는 Porter(포터)와 Stout(스타우트) 입니다!
 
 
 
많은 분들이 궁금해 하실 겁니다.
포터와 스타우트의 차이는 무엇일까!
 
결론부터 말씀드리면 둘의 차이는 없다고 보는게 맞습니다.
아래 내용들을 읽다 보시면 그 이유를 알 게 되실 거에요ㅋㅋ
 
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먼저 PORTER부터 시작해볼까요
 
포터는 1722년 Ralph Harwood(랄프 하운드)라는 브루어가 처음 만들었습니다. 자세한 썰을 풀어보자면,
18세기 초에는 '3종 블렌드'라 하여 세가지 맥주를 섞어마시는 풍습이 있었습니다.
주문을 받으면 3개의 맥주통에서 맥주를 따라 섞는 방식이었는데, 이 방식은 굉장히 번거로웠습니다.
그 때, 이스트런던 쇼타치에 있던 벨 양조장의 경영자 랄프 하운드는 세 종류를 섞은 맥주를 새로이 개발했죠.
 
이 신제품은 급속도로 인기를 얻으면서 퍼져나갔습니다.
더욱이 가게를 찾는 손님 대부분이 육체노동자들이었고, 이 사람들에게 신속하게 블렌드 맥주를 제공할 수 있어서 인기가 높아졌습니다.
그래서 포터(Porter)란 이름이 육체노동자(Porter=짐을 나르는 짐꾼)와 같은 의미에서 붙여졌다는 설이 있습니다.
 
위의 이야기가 정설로 이어지는 듯 했으나, 알고보니 저 이야기에도 많은 모순들이 숨어있었습니다.
뭐, 포터맥주는 노동자 외에도 인기가 많았고, 벨 양조장의 이름을 기록에서 쉽게 찾기 힘들다는 등..
그래서 나온 다른 설은, 벨 양조장에서 다른 에일하우스로 저 흑맥주가 배달 되었을 때
짐꾼들이 Porter!(저 왔어요! 맥주 왔어요!)라고 크게 소리친 부분에서 이름이 유래되었을 것이라 추정하고 있습니다.
 
뭐가 진실인지 궁금하긴하네요ㅋㅋ
아무튼 현재 포터는 3종류로 분류할 수 있습니다.
 
 
Brown Porter(브라운 포터)
 
 
 
Black malt를 사용하지 않고 만들며, 가장 알콜도수가 낮고 몰트와 홉 모두 강하지 않은 마일드한 스타일입니다.
 
 
 
Robust Porter(로버스트 포터)
 
 
 
가장 복잡하고 다양한 맛, 강한 알콜 도수를 가진 포터입니다.
발틱 해안 근처에 있는 나라들에서 발명되었고, 러시안 임페리얼 스타우트의 영향을 받아 만들어진 맥주기도 합니다.
 
 
 
 
 
 
 
다음으로 STOUT
 
 
런던을 포함하여 각지에서 큰 인기를 끌던 포터는 아일랜드의 더블린까지 수출이 되었고, 그 인기는 1770년대 더블린 지역의 양조업을 강하게 압박하기 시작했습니다.
여기에 더블린에서 창업한 기네스라는 회사가 도전장을 내밀었고, 포터에만 전념하겠다며 런던 포터를 연구하기 시작했습니다.
기네스는 1806년에 포터만을 만들겠다고 선포했으며, 이때는 사실 기네스 포터의 품질이 런던 포터의 품질을 앞서고 있었습니다.
 
그리고 독자적인 포터를 개발하던 기네스는 좀 더 강한 포터인 스타우트 포터를 개발했습니다.
여기서 Stout란 '강하다'는 의미를 가지고 있죠. 스타우트 포터는 원거리 수송에도 탁월한 품질을 가지고 있었습니다.
 
기네스는 기존의 브라운 맥아와 다르게 태운 맥아를 사용했습니다.
그리고 당분을 보충하기 위한 페일맥아를 사용하면서 드라이한 맛을 전면에 내세웠습니다.
결국 19세기 말에 기네스 공장은 세계적인 규모를 자랑하는 기업으로 크게 됩니다.
 
20% 정도 들어가는 Unmalt Barley(미발아 보리)에 의해서 형성되는 순백의 거품,
10% 정도의 태운 맥아가 주는 진한 검은색과 초콜릿향과 같이 톡쏘는 드라이한 쓴맛들로 인해
기네스는 현재 드라이 스타우트의 대명사로 자리잡게 되었습니다.
 
스타우트는 현재 6종류로 분류할 수 있습니다.
 
 
 
Dry / Irish Stout(드라이 스타우트)
 
낮은 알콜도수를 가진 클래식한 아일랜드 스타우트.
포터가 스타우트가 되었을 때의 원형이라 할 수 있습니다.
 
 
 
Sweet Stout(스위트 스타우트)
 
 
몰트와 단맛이 강조된 스타우트로 쓴맛이 낮습니다.
Lactose(락토스) Unfermentable Dextrin(비발효성 덱스트린)이 들어가면서 좀 더 우유맛을 내주기도 합니다.
종류에 따라 Milk 혹은 Cream Stout라고 불리기도 합니다.
 
 
 
Oatmeal Stout(오트밀 스타우트)
 
 
Oatmeal(귀리)가 들어가면서 맥주에 무게감을 실어줍니다.
살짝 기름기가 함유된 맛이 나면서 조금 더 크리미한 질감을 느낄 수 있습니다.
 
 
 
Foreign Extra Stout(포린 엑스트라 스타우트)
 
 
트로피컬한 시장에 판매하기 위해 1800년도부터 만들어졌습니다.
두가지 종류가 존재합니다.
Tropical : 과일맛이 살짝 달면서 럼맛이 남
Export : 로스티함이 강하고 쓴맛이 높은 편
 
 
 
American Stout(아메리칸 스타우트)
 
 
바디감도 높은 편이며, 미국 홉향이 느껴지고 쓴 맛이 꽤나 느껴집니다.
위에 언급한 Foreign Extra의 Export 버전과 비슷한 스타일입니다.
 
 
 
Russian Imperial Stout(러시안 임페리얼 스타우트)
 
 
잉크같이 진한 검정색이며, 복잡한 맛과 높은 알콜 도수를 가지고 있습니다.
대체적으로 'Black fruit = 무화과, 자두, 건포도'와 같은 캐릭터를 가집니다.
 
 
이론 수업에 이어, 오늘의 시음을 시작합니다!
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① 드라이 스타우트 - GUINNUESS Draught (기네스 드라우트)
② 브라운 포터 - Fuller's London Porter (풀러스 런던 포터)
③ 스위트 스타우트 - ROGUE Chocolate Stout (로그 초콜릿 스타우트)
 로버스트 포터 - SMUTTYNOSE Robust Porter (스머티노즈 로버스트 포터)
⑤ 오트밀 스타우트 - NINKASI OATIS Oatmeal Stout (닌카시 오티스 오트밀 스타우트)
 러시안 임페리얼 스타우트 - Mission Dark Seas (미션 다크 씨)
 
 
 
페어링할 음식도 이뿌게 셋팅 완료!
오늘은 디저트 요리가 2개나 있어서 페어링이 더 궁금해집니다ㅋㅋ
 
 
 
시음순서는
드라이 스타우트 - 브라운 포터 - 스위트 스타우트 - 로버스트 포터 - 오트밀 스타우트 러시안 임페리얼 스타우트
 
시음 혹은 페어링도 언제나 약한 맛에서 강한 맛으로!
 
 
 
 Dry Stout 
GUINNESS Draught (기네스 드라우트)
 
약간의 붉은 빛이 투과되는 검은색
드라이, 로스티한 아로마
약간의 산미와 함께 담백하게 느껴지는 몰티 플레이버, 그리고 뒤에 남는 강한 로스티함
전체적으로 드라이하고 가볍다.
 
기네스와 같은 드라이 스타우트에 대표적인 페어링은 바로 '굴'
 
 
스타우트나 포터는 대체적으로 섬세한 맛을 요구하는 담백한 요리와는 거리를 둡니다.
가벼운 포터라도 그 향과 맛이 담백한 요리의 맛을 잡아먹기 때문이죠,
은 가벼운 해산물로 보이나, 입안에 들어오면 느껴지는 짠맛, 그리고 꽤나 강한 굴의 향이 스타우트와 잘 어울립니다.
또한 굴의 우유 같은 부드러운 맛은 기네스만의 부드러움과 조화를 이룹니다.
 
 
다른 맥주와는 차별적인 기네스의 부드러운 촉감은 질소로 인해 만들어집니다.
일반적으로 생맥주는 이산화탄소 100% 혹은 이산화탄소 70%/질소 30% 비율로 서빙되지만, 기네스는 그 반대로 질소가 70%의 비율을 가지게 됩니다.
그로 인해 멋드러지고 부드러운 촉감과 크리미한 거품이 만들어지게 되죠.
 
 
 
 Brown Porter 
Fuller's London Porter (런던 포터)
 
갈색, 붉은 빛이 투과되는 진한 밤갈색
카라멜, 상큼한 과일 아로마
부드럽고 가벼운 초콜릿, 커피 플레이버
 
 
Brown Porter 페어링
초콜릿 쿠키
 
초콜릿 쿠키를 먹은 뒤 포터를 마시니 쓴맛과 드라이한 맛이 좀 더 강조되었습니다.
입안의 쿠키의 단 맛을 부각시켜주는 페어링이네요. 흡사 커피와 쿠키의 조합과 같다고 생각하시면 될 것 같습니다!
요 쿠키 또한 셰프님이 직접 만들어오신 거에요, 단맛이 과하지 않아 포터와 어울리기 딱 좋은 쿠키였습니다 ^,.^ b
 
 
 Sweet Stout 
ROGUE Chocolate Stout (로그 초콜릿 스타우트)
 
어두운 밤색
초콜릿과 같은 몰티함과 함께 느껴지는 홉 아로마
로스티 플레이버가 앞에서 많이 느껴지고, 이어서 다크 초콜릿의 단맛과 씁쓸한 플레이버
아메리칸 스타우트이기에 좀 더 강조된 홉 플레이버
 
 
 
 Robust Porter 
SMUTTYNOSE Robust Porter (스머티노즈 로버스트 포터)
 
진한 밤색
과일, 홉 아로마가 먼저 느껴지며, 그 뒤에 다가오는 초콜릿 아로마와 플레이버
브라운 포터보다 강한 맛과 텍스처
아메리칸 스타일이라 홉이 좀 더 강조되었다.
 
 
 Oatmeal Stout 
NINKASI OATIS Oatmeal Stout (닌카시 오티스 오트밀 스타우트)
 
탁도는 맑으나 빛이 투과되지 않는 진한 밤색
약간의 산미와 커피 아로마
입안에서 거칠게 느껴지는 질감이 귀리에 의해서 생기는 특징
 
 
Oatmeal Stout 페어링
제육 버거
 
제육이 가진 매운 맛을 스타우트 몰트의 단맛이 중화시키는 역할
 
 
 
 Russian Imperial Stout 
Mission Dark Seas (미션 다크 씨)
 
잉크와 같은 짙은 검은색
간장, 로스티, 알콜 아로마
짠맛이 느껴지면서 달큰함이 진하게 다가오고, 이어서 강한 로스티함이 입안을 가득 채운다.
뒤에서 느껴지는 약간의 알콜 부즈
씁쓸한 여운은 오래간다.
 
 
Russian Imperial Stout 페어링
 
1) 바닐라 아이스크림 + 캬라멜
 
스타우트의 단맛이 더 부각되면서 바닐라 향이 향긋하게 살아나네요
개인적으로 오늘 페어링 중 최고가 아니었을까 싶었습니다ㅋㅋ
임페리얼 스타우트의 강한 맛을 부드럽게 잡아주기도 하는 것이 맛으로도 촉감으로도 너무 잘어울렸어요
캬라멜도 역시 수제..b
 
 
2) 치즈케이크 + 그레헴 크레커
 
입안에 가득찬 치즈, 느끼함을 없애줄 수 있는 페어링
 
 
 
 
 
 
오늘의 페어링은 디저트 요리와 함께해서 더 특별했던 경험이었습니다.
홉 캐릭터가 약하고 단맛이 강한 스타우트, 포터가 단 음식과 잘 어울릴 수 있다는 것이 신기하더군요
 
맛난 맥주와 함께라면 어떤 음식이 안 어울릴까! 라고 생각할 수도 있지만,
이렇게 하나하나 요리와 매칭을 해보니, 좀 더 페어링의 중요성에 대해 알아가는 것 같습니다.
첫 시음에서 마신 라거(Lager)와 바닐라 아이스크림의 조합이라면 정말.. 아닌 것 같지요?ㅋㅋ
 
이제 얼마 남지 않은 테이스팅&페어링 수업이 너무 야속하게만 느껴집니다.
(맥주도 맥주지만.. 셰프님의 음식을 맛 볼 수 있는 시간이....ㅜ,.ㅜ)
 
고럼..다음 시간에 또 다른 맥주와 음식을 들고 찾아오겠습니다!
 
 
 
★ 원문보기★

 

http://iliveforbeer.blog.me/220371266975


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