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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.

[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
http://iliveforbeer.blog.me/220351030004

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오늘 수업부터는 지난주 예고와 같이 새로운 강사님과 함께하게 됩니다!(짝짝짝)
Jay Jo는 영문명이고, 한국 성명은 조재기 셰프님 입니다

경력
2004~2005년 Le cordon bleu(르 꼬르동 블루) LA를 졸업
2005~2012년 미슐랭 등급 레스토랑 Providence, L2O, Atera 조리경력 및 Coma 푸드트럭 운영 오너/셰프
2012~2015년 Culinary institute of America, NY  학사과정 졸업
Certified Cicerone, 2014
BarSmarts Certified level.1, 2015

수상
2014년 미동부 중앙일보 한식조리사 선발
Las Vegas Caesers Palace 아시안 셰프 최종권 2위
HMS Host 레시피 개발대회 1위

주류와 관련해선 씨서론 써티파이드와 더불어 바텐더와 관련된 써티파이드 자격도 보유하고 계시네요!
'셰프'님과 함께 하는 수업이라니..! 뭔가 영광스럽네요ㅋㅋㅋㅋ


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테이블에는 오늘 테이스팅과 함께 페어링 할 은 음식 재료들이 준비되어 있었습니다!
셰..셰프의 요리! (두근두근)


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본격적인 테이스팅 전, 간단한 이론수업을 진행합니다.

먼저 잔(Glass).
맥주의 색과 향을 함께 즐길 수 있고, 맛에도 영향을 주는 잔입니다.

주위 사람들에게 "맥주는 그 맥주와 어울리는 잔에 마셔야 돼!"라고 말하면 
돌아오는 것은  "무슨 잔에 마시던 다 똑같지ㅋㅋ"라는 핀잔 뿐입니다..
맥덕, 잔덕 분들은 공감하시죠ㅜ

그래요.. 사실 맛있으면 장땡이지만, 그래도 맥주는 그 스타일에 어울리는 잔과 함께해야 그 본연의 맛을 끌어올릴 수 있는 입니다.
물론 술을 마시는 마인드와 분위기도 더욱 좋아지구요^_^ 술은 분위기와 함께 마시는 것 아니겄습니까!


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다음은 생맥주를 서빙할 때의 올바른 방법에 대해 설명해 주셨습니다.

주의사항들
- 케그는 들어오자마자 연결하지 말고 냉장고에 하루 정도 넣어둔 뒤 연결한다.
- 케그의 가스는 Co2(이산화탄소)만 100% 사용하는 것보단 N(질소)을 25%비율로 섞어주는 것이 좋다.
 
잔을 냉장고, 냉동고에 칠링(Chilling)하지 않는다.(물기가 생기고 그 물은 비위생적이다)
- 깨끗한 잔에는 비어링이 일관적으로 남는다.
- 따르는 맥주에 따라 최적의 온도에 맞춰 서빙한다.

- 맥주를 따를 때는 처음엔 45˚로 따르고, 1/3정도 따랐을 때 수직으로 세워 나머지를 따른다.
탭꼭지(포셋)을 맥주에 담그거나 묻히면서 따르면 안된다.(맥주에는 박테리아도 있기 때문에, 잦은 접촉은 오염 될 수 있는 환경을 만든다)
- 중간에 탭핸들을 멈추거나 속도를 줄이면 안된다.
- 채워진 잔에 거품이 너무 많을 경우, 퍼내지 말고 넘치게 따른 뒤 닦아준다.



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이어서 시작된, 테이스팅 수업!
테이스팅 노트 설명이 적혀 있는 맥주를 올려 놓을 보드를 나눠 주었습니다.



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테이스팅 노트는 외관(Appearance), 향(Aroma), 풍미(Flavor), 입안느낌(Mouse feel), 피니시(Finish) 영역으로 구분됩니다.
맥주를 시음하면서 해당 항목의 강/약, 균형, 개인적인 메모를 함께 작성해야 합니다.
실장님이 씨서론 수업을 수료할 때 평가하게 되는 중요한 자료라 하셔서, 오감을 곤두세워 작성했습니다!





테이스팅 전, 함께 배울 페어링(음식과의 궁합)을 위해 셰프님은 요리를 준비하십니다.
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이... 이럴수가...
너무 멋있잖아..!!!
치명적이야..


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마이스터의 포스가 느껴저...
셔터를 멈출 수가 없군요ㅜㅜ


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그렇게 완성된 페어링 샘플러
자세히 보시면 음식마다 번호가 매겨져 있습니다.
테이스팅하게 될 맥주와 적절한 페어링 요리를 매칭하기 위해서 입니다.



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오늘 테이스팅의 주제는 라거(Lager)입니다.

버드와이저는 Standard American Lager
바이엔슈테판 필스는 German Pilsner
필스너 우르켈은 Bohemian Pilsener
사무엘 아담스 옥토버 페스트는 Oktoberfest/Marzen
바이엔슈테판 코르비니언 Doppel Bock

모두 라거이지만 개성이 뚜렷히 다른 녀석들이지요.



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각 맥주의 시음잔이 준비되었습니다.


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맥주와 음식은 개인 별로 세팅 됩니다.
테이스팅을 앞에 두고 주의사항을 듣고 있는 씨서론 1기 분들이에요ㅋㅋㅋ



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좌측부터 버드와이저바이엔슈테판 필스필스너 우르켈사무엘아담스 옥토버페스트, 코르비니언입니다.
밝은 색의 라거도 색이 미묘하게 다르지요?



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버드와이저(Budweiser)
Standard American Lager (스탠다드 아메리칸 라거)
맑은 담색(SRM 2-4)
깔끔하고 상쾌한 느낌을 주는 목넘김이 좋은 맥주
약간은 찌르는 느낌의 홉 아로마와 옥수수 아로마가 느껴진다.



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카프리제 샐러드, 시금치 샐러드를 먹은 후에는 약간의 이미취, 찌르는 시큼함이 잡아지면서, 좀 더 깔끔한 라거 맛을 낸다.

음식을 먹은 뒤는 확실히 맥주만을 마실때보다 다른 맛을 느낄 수 있었습니다.
이것이 페어링인가?! 라는 물음표를 하나 던지며 다음 시음으로 넘어갔습니다.



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이번엔 Pilsner라는 같지만 다른 종류의 두가지 맥주를 비교시음

바이엔슈테판 필스(Weihenstephaner PILS)
German Pilsner (절먼 필스너)
약간은 금빛이 도는 담색(SRM 2-5)
빵, 꽃, 꿀 아로마가 은은하게 느껴진다.
몰티하지만 약간은 쏘는 듯한 쎈맛이 느껴진다.
딸기 페타치즈 시금치 샐러드를 먹은 후에는 시큼하면서 쏘는 맛이 중화되고 부드럽게 몰티함이 강조된다.
양조용수가가 연수이기 때문에 맛이 더 건조하고 크리스피 해서 깔끔하고 상쾌한 느낌을 주기 쉽다.

필스너 우르켈(Pilsner Urquell)
Bohemian Pilsener (보헤미안 필스너)
맑은 황금빛(SRM 3.5~6)
달콤한 카라멜, 꽃 아로마
꽤나 강한 카라멜, 꽃 플레이버가 풍부하게 느껴진다.
연어를 얹은 크래커를 먹은 후에는 약간은 느끼한 연어의 맛을 잡아주는 역할을 한다.



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사무엘 아담스 옥토버페스트(Samuel Adams Octoberfest)
Oktoberfest/Marzen  (옥토버페스트/메르젠)
약간 탁한 붉은끼가 도는 호박색(SRM 7-14)
산미와 카라멜의 달콤함이 느껴지는 복잡한 아로마
부드럽고 깔끔하고 무거운 몰트의 진한 맛이 특징
사무엘아담스의 옥토버페스트는 일반적인 옥토버페스트 비어보다 진하고 강한 맛이 특징이다.
Marzen 은 3월이라는 의미의 Marz에서 만들어진 이름이다.
냉장고가 없던 시절, 맥주 만들기 좋은 계절인 3월에 만든 맥주이며, 여름이 지나고 가을이 오면 묵은 맥주를 전부 소비하기 위해 열린 축제가 옥토버페스트의 시초이다.
때문에 Oktoberfest와 Marzen은 같은 스타일이라 볼 수 있다.



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바이엔슈테판 코르비니언(Weihenstephaner Korbinian)
Doppel Bock (도펠복)
맑은 암갈색(SRM 16-26)
달콤한 아로마와 함께 약간의 알콜이 느껴진다.(복비어는 상대적으로 알콜이 강한 맥주)
간장, 카라멜, 약간의 로스티한 플레이버
미디엄 풀바디, 약간은 끈적한 텍스처가 혀를 부드럽게 감싸는 느낌이다.

도미 크루도(회) 아스파라거스와 페어링 했을 때 단맛이 약간 상쇄되는 느낌이다.
몰티함이 살짝 줄어들고, 좀 더 부드러워진다.
담백한 음식과 진한 맥주의 페어링으로 상반된 조합이기에 도미의 맛이 살짝 죽는 조합 일 수 있다.

하지만 셰프님이 가져오신 도미의 향이 너무 진하고 좋아서, 전혀 죽는 것 같지가 않았다..ㄷㄷ




이렇게 오늘의 테이스팅&페어링 수업이 완료되었습니다.
역시 미세한 맛을 판별하고 느끼기엔 힘들었지만, 오늘 페어링 수업에서 배운 것이 한가지는 있는 것 같습니다.
샐러드의 상큼함이 홉의 상큼함과 맞물려 몰티함이 부각 될 수도 있고, 비스켓 맛이 몰티함과 맞물려 홉향이 부각 될 수도 있다는 느낌을 받았습니다.

물론 제가 느낀 부분이 다를 수도 있지만, 수업 내용 내내 셰프님이 강조하신 내용이 있습니다.
페어링에는 옳고 그름, 즉 정답이 없다는 것입니다.
맥주와 음식이 가지는 조합 항상 다르기 때문에, 그리고 개인이 느끼는 맛이 다르기 때문입니다.

그래도 앞으로 있을 페어링 수업을 통해, 기준적으로 느낄 수 있는 페어링 스킬을 습득하고 싶습니다.
앞으로 혀와 코 관리에 좀 더 신경써야겠어요ㅋㅋ



그럼 다음 주 더 맛깔나는 맥주와 음식으로 찾아 뵙겠습니다! 


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