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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.

[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
http://blog.naver.com/PostThumbnailView.nhn?blogId=iliveforbeer&logNo=220339920147&categoryNo=11&parentCategoryNo=11


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수수보리 아카데미 Cicerone 1기 세번째 시간입니다.
(두번째 시간은 보강이었기에, 실질적으로는 2주차 강의입니다)


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오늘은 맥주를 심사하고 평가하는 방법과 함께 실습을 통해 그 과정을 익히게 되는데요,
주제는 이미취=이미/이취, 즉 off-flavor에 대해 배우는 시간입니다.
맥주를 양조하거나, 발효되는 과정에서 발생한 문제로 인해 자신이 원하지 않은 맛과 향이 날 경우 그것을 이미취라고 분류하게 됩니다.



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시음 실습에 들어가기 전 맥주 테이스팅에 관한 감각 이야기, 아로마, 플레이버에 관한 이론 수업이 진행 되었습니다.
하지만 아로마, 플레이버는 직접 경험해야 하는 법! 빠르게 실습 수업으로 넘어 갔습니다.

강사로 라일리스 탭하우스의 Troy(트로이) 형님이 강의해 주셨습니다.


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요것은 캐스케이드 홉으로 만들어진 홉캔디에요!!ㅋㅋㅋ 짱이죠
트로이 성님은 저번 시간에도 그렇고, 강의 시간에 문제를 내고, 맞춘 사람에게 이런 소소한 선물을 주신답니다
(저는 한번도 못받았어요!ㅋㅋ 옆에 분이 받아서 얻어 찍음ㅋ)

아, 맛은 캐스케이트 홉 향이 강하게 나다가, 살짝 매운, 스파이시한 캔디로 바뀌어요ㅋㅋ 나뿌진 않네요,





실습시간으로 넘어가 볼까요

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저기에 있는 알약을 넣으면 아주 다양한 flavor를 구현 할 수 있게 됩니다.
대부분 off-flavor를 낼 수 있는 성분으로 구성되어 있습니다

사진을 보면 사과, 바나나, 풀내음과 같은 역하지 않은 맛도 있는 반면,
썩을 달걀, 하수구 냄새, 피비린내와 같은 역한 맛을 느낄 수 있는 성분도 포함되어 있습니다.

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각 맥주병마다 다른 flavor가 담기게 되며, 그것을 직접 코와 혀로 느끼는 실습이 되겠습니다.



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kit의 가루를 병에 넣고 맥주(실습에선 Hite)를 채워주면 실습 준비 끝!



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각 병의 맥주를 개인이 시음 할 수 있도록 테이스팅 잔에 나눠 줍니다.
(20가지의 맥주를 계속 따르고 잔을 닦으시느라 운영진 분들이 완전 수고해 주셨어요ㅜㅋㅋ)




아래는 각 flavor에 대한 정리 내용입니다.
사진은 열심히 찍었습니다만, 각 성분으로 인해 외관이 달리진 부분은 없네요ㅋ


 

 1) 아세트 알데하이드(Acetaldehyde) 

  - 멍든 사과, 사과, 풀내음, sour 향과 맛이 남

  - 효모에 의해 생성(라거에서 많이 캐치 됨)

  - 발효 과정에서 응집이 너무 잘 되는 경우 재흡수 되야 할 아세트 알데하이드가 잔존할 수 있음

  - 떄문에 산소가 과하지 않도록 8-10ppm 정도의 산소를 에어레이션 단계에서 효모에게 주입해주어야 함

 

 

 2) 홉 오일(Hop Oil) →  Hop Essential Oils 

  - 쾌쾌한 홉의 향과 맛이 남

  - 마늘, 약간의 휘발유, 솔의 눈 음료와 같은 향과 맛이 남

  

 

 3) 디아세틸(Diacetyl) → 2,3-Butanedione 

  - 지방산, 버터, 우유 향과 맛이 남

  - 아로마보단 플레이버에서 버터, 우유 맛이 도드라짐

  - 발효 중 생성 되었다가 재흡수 되지만, 너무 고온에서 발효 시 과다 생성 될 수 있음

  - 감쇄력이 좋은 효모일수록 디아세틸 재흡수에 도움이 됨

  - 박테리아나 곤충에 의해 발생하기도 함

  - Pale Lager 스타일에서 잘 느낄 수 있음

 

 

 4) 초산이소아밀(Isoamyl Acetate) 

  - 바나나, 과일, 에스테르 향과 맛이 남

  - 모든 밀맥주(둔켈, 복, 헤페 등)에서 주로 나는 맛과 향

  - 페놀 성분 중 하나에 속함


 

 5) 빛(Lightstruck) → 3-Menthyl-2-Butene-1-Thiol 

  - 스컹크, 꾸릿한 냄새

  - 하이네켄 병맥주에서 많이 느낄 수 있음

  - 병의 색이 초록색이거나 투명한 병맥주는 자외선에 노출이 많이 됨

  - 자외선+알파산(홉)의 작용으로 발생

  - 홉 대신 홉 오일만 사용할 경우 이 현상을 방지할 순 있음

 

 

 6) 메르캅탄(Mercaptan) → Ethanethiol 

  - 강력한 하수구 냄새, 썩은 채소, 황(달걀) 냄새

  - 발효 과정 중 효모와 황 성분으로 인해 발생

  - 장기간 발효 시 통갈이를 안하거나, 죽은 효모가 자가분해 할 경우 발생

 

 

 7) 게라니올(Geraniol) → Geranyl Alcohol 

  - 장미, 꽃, 과일 향과 맛이 남

  - 주로 영국 홉에서 많이 발생

  - 일반적으로 이미취(off flavor)로 구분하지 않음

 

 

 8) 곡물(Grainy) → 2-Methylpropionaldehyde 

  - 설익은 냄새, 거친 느낌, 변형을 마친 맥아(Green malt)의 맛과 향

  - 잘게 맥아를 부수어 양조한 경우 발생

  - 당화 pH가 높은 경우 발생

  - 당화, 스파징 온도가 높은 경우 발생

 

 

 9) 낙산에틸(Ethyl Butyrate) → Ethyl Butanoate 

  - 코코넛, 파인애플, 풍선껌 향과 맛이 남

  - 헤페바이젠 효모 사용시도 느껴질 수 있음

  - 효모에 에스테르로 인해 발생

  - 고온에서 발효시 많이 발생

  - 비위생적인 공간에서도 발생 할 수 있으며, 낙산에틸이라고 다 좋은 향을 가지는 것은 아님

 

 

 10) 핵사논산에틸(Ethyl Hexanoate) 

  - 시큼상큼한 사과, 아나스(팔각) 씨, 에스테르 향과 맛이 남

  - 아세트 알데하이드와 비슷하며 효모의 발효과정 중 발생

 

 

 11) 풀내음(Fresh Cut Grass) → CIS-3-Hexenol 

  - 나뭇잎, 풀, 잔디, 나무 수지, 라임 껍질 향과 맛이 남

  - 몰트에 의해서 발생

  - 맥아를 분쇄 후 한참 뒤(몇일) 매싱 할 경우 발생

  - 풀내음을 머금은 홉 종류도 존재하니, 원하던 향이 아닐 경우 피하여 양조

 

 

 12) 페놀(Phenolic) → 4-Vinyl Guaiacol) 

  - 약냄새, 정향, 허브의 향과 맛이 남

  - 식품에 적합하지 않은 병에 병입 헀을 경우 발생

  - 물에 염소성분이 많이 있을 경우 발생

  - 독일 밀맥주, 벨지안 에일에서 많이 느껴짐

 

 

 13) 디메틸설파이드(DMS) → Dimethyl Sulphide 

  - 옥수수, 삶은 야채류 향과 맛이 남

  - 쉽게 인지 가능한 향과 맛

  - 마시기 전 맥주 온도가 높이 올라갈수록 캐치하기 쉬움

  - 국내 맥주에서 많이 느껴짐

  - 휘발성이 강해 끓임 과정에서 날라가나, 밀폐된 도구로 끓일 경우 맥주에 녹아들게 됨

  - 효모가 내뿜는 이산화탄소가 DMS의 이미취를 줄여줄 수 있음

  - 때문에 효모를 적게 사용하면 DMS가 맥주에 잔존할 수 있음

 

 

 14) 종이(Papery) → Trans-2-Nonenal 

  - 종이, 판지 향과 맛이 남

  - 산화에 의해 발생

  - 발효 중인 맥주를 던지거나, 양조 과정 중 냉각, 병입할 때 산소가 많이 들어갈 경우 발생

  - 발효조에 옮길 떄 행하는 에어레이션 작업 외에 최대한 산소를 차단해줘야 함

 

 

 15) 철(Metalic) → Ferrous Sulphate 

  - 양철, 혈액, 잉크

  - 스테인리스가 아닌 철, 구리 성분의 장비를 사용할 경우 발생

  - 양조 과정 중 피가 들어간 경우 발생

  - 오래된 건물의 배관 상태로 인해 발생하기도 함

 

 

 16) 황화수소(H2S) → Hydrogen Sulphide 

  - 유황, 썩은 달걀 향과 맛이 남

  - 황 성분, 메르캅탄(하수구 냄새) 성분과 비슷함

  - 발효 과정 중 효모에 의해 발생

  - 미량은 괜찮지만 너무 많을 경우 이미취로 분류

 

 

 17) 고양이(Catty) → P-Menthane-8-Thiol-3-One 

  - 고양이 오줌, 블랙커런트 잎, 레드커런트

  - 산화에 의해서도 살짝 발생 할 수 있음

  - 정도가 심할 경우 유산균, 박테리아에 의해 오렴된 것

  - 발효과정에서 온도가 높고, 그 과정이 길어지면 발생할 수 있음

 

 

 18) 카프릴산(Caprylic) 

  - 노린내, 기름, 왁스 향고 맛이 남

  - 산화, 효모에서 생성될 수 있음

  - 오래 숙성된 발리와인의 경우 특징의 일부분이 될 수 있으나, 너무 강한 경우 이미취로 분류

  - 트룹과 맥주와의 접촉 시간이 길어져 효모가 자가분해 할 경우 발생

 

 

 19) 구연산(Sour) → Citric Acid 

  - 모든 맥주에 함유 되어 있음

  - 티가 나도록 많이 느껴지면 이미취로 분류

  - 단, Sour Beer와 같은 신맛이 특징인 맥주는 제외

  - Acid malt를 사용한 경우에도 약간의 신맛이 날 수 있음

  - 스타일과 맞지 않는 효모를 사용하거나 세균에 감염에 의해서도 발생

  - Sour Beer의 경우 효모와 더불어 균종류도 사용

  - 의도적이지 않은 신맛을 억제하기 위해선 오염을 최소화하는 것이 중요

 

 

 20) 낙산(Butryic) 

  - 아기 토, 기름 쩐내, 부패한 향과 맛이 남

  - 세균에 의해 오염되면 무조건 발생

  - 99%는 오염에 의해 발생

  - 스타일과 부적합한 효모를 사용할 경우 효모의 건강상태, 적정량 사용 여부에 따라 발생

 



꽤나 오래걸린 off-flavor 시음이 마무리 되었습니다...만!
이것은 절반에 불과합니다. 아직 맛 보지 못한  off-flavor 종류가 20가지가 넘어요 ^,.^... 
이 수업에서만 해도 '씨서론이라는 타이틀을 괜히 주는게 아니구나..'라고 느꼈습니다..


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귀가하기 전 수수보리에서 특별히 선물로 나누어준 씨서론 비어 서버를 위한 비어 스타일 프로필!
본래 구매를 해야하나, 첫 수강생들을 위한 선물이었습니다. 감사합니당


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프로필 카드는 47가지의 맥주 프로필을 깔끔하게 정리해 놓았네요!
요거이 정말 유용하게 사용 될 것 같아요.



오늘 수업으로 씨서론이라는 역할에 크게 한발짝 내딛은듯한 기분이 들었습니다.
키트를 활용한 off-flavor 수업도 인상적이었지만, 역시나 훈련 없이는 어려운 수업 내용이라는 것도 새삼 느꼈네요,
(더불어 Cicerone Certified 자격을 지닌 Troy가 더더더 높아만 보였습니다ㅋㅋㅋ)

다음주부터는 Cicerone Certified 자격과 더불어 셰프라는 타이틀을 지니신 Jay Jo 셰프님과 함께 할 예정인데요,
맥주 테이스팅과 더불어, 음식과의 궁합을 공부하는 페어링 수업도 함께 배우게 됩니다.
그 과정에서 셰프님의 요리가 함께한다하니.. 이거 어마무시하게 기대되네요! ㅜㅜb



다음주에 더욱 맛깔나는 씨서론 수업으로 돌아오겠습니다!

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