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맥주 전문가 [씨서론]으로 가는 길. [Intro to Cicerone] 수업에 관한 후기입니다.

[Cicerone 씨서론 1기] 이성현 님께서 작성해주셨습니다.
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=iliveforbeer&logNo=220324109866



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수수보리 아카데미 Cicerone 1기 첫번째 시간입니다.


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수수보리 아카데미에서 배우는 두번째 수업입니다.
홈브루잉, 즉 맥주 양조를 배우기 위한 Beer foundation에 이어,
새롭게 신설된 Cicerone(씨서론) 강의를 수강하게 되었습니다.

여기서 씨서론이란?
크래프트 비어 시장 규모가 가장 큰 미국에서, 전문적인 맥주 전문가를 양성하고 이를 공인할 수 있는 자격증 제도를 만들었습니다.
그것이 바로 씨서론(Cicerone)입니다.

씨서론 자격증은 세단계로 구성되어 있습니다.

 첫번째 단계: Certified Beer Server 
'온라인으로 쉽게 응시 가능하며, 현재 이태원이나 홍대의 브루펍 직원들을 시작으로 한국에서도 그 숫자가 늘어가고 있는 추세'

 두번쨰 단계: Certified Cicerone 
'좀 더 복잡하고 심화된 내용을 다루는 단계로 국내에 이 자격을 취득한 사람은 3명 정도'

 세번째 단계: Master Cicerone 
'전 세계에 단 9명만이 소지하고 있는 자격증으로 BrewDog(브루독)의 설립자 James Watt, The Bruery(더 브루어리)의 Patrick Rue 또한 이 명예의 전당에 올라와 있음'

즉, 씨서론(Cicerone)은 와인에 있어서는 소믈리에, 커피에 있어서는 바리스타와 같이
맥주에 대한 객관적인 평가와 폭넓은 견해를 가진 맥주 전문가를 지칭할 수 는 단어라 할 수 있습니다.


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수수보리 아케데미 씨서론 수업의 첫번째 강사!
이태원의 유명한 탭하우스인 Reilly's Taphouse(라일리스 탭하우스)를 운영하고 있는 Troy Zitzelsberger(이하 트로이)입니다!!
트로이는 씨서론의 두번째 단계인 Certified Cicerone 자격을 보유한 맥주 전문가입니다.
(허허, 잘생겼구만유)


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첫 수업은 씨서론으로 가기 위한 맥주학 개론!!
은 이론 수업이었네..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
현재 같이 듣고 있는 홈브루잉 수업보다 복잡하고 전문적인 내용인 것만 같은 이론수업이 두다다다다 이어졌어요.

씨서론 수업은 1일 2시간, 오늘은 그 중 1시간 30분동안 맥주에 재료에 대해 어느정도 심도 있는 이론 수업을 공부했습니다.
수업내용을 그대로 포스팅하게 되면, 분명 아무도 이 글을 읽지 않게 될 거에요..
너무 길어지거등요...ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
일단 오늘은 알아듣기 쉬운 언어로 오늘 수업내용을 정리해보도록 하겠습니다.
나중에 재료에 관해 심도있게 포스팅 해보기로 해요



 

 

 ① 물(Water) 
맥주의 95%를 차지하는 물, 양조용수에 관해 배웠습니다.
물은 쉽게 경수와 연수로 나뉘고, 경수에서도 각 맥주 스타일에 어울리는 경수의 종류로 나뉘게 됩니다.
또한 맥주는 물의 Ph(수소 이온 농도: 물이 산성이냐 알칼리성이냐에 대한 척도)에 의해서도 민감하게 반응하며, 자신이 만들고자 하는 맥주 스타일에 대한 Ph를 계산하여 양조해야 합니다. 실제 수업 내용에서는 경수/연수 컨트롤, Ph 컨트롤에 대한 내용이 상세하게 다뤄저, 많은 수강생들의 멘탈을 뒤흔들었습니다. (너..너무 어렵자나...!!)


 


 

 

② 보리(Barley)

맥주의 뼈대, 보리는 두줄 보리, 여섯줄 보리 두 종류가 있으며, 각각 장단점이 있지만 맥주의 품질을 생각한다면 두줄 보리가 좋습니다.

이 보리를 물에 담가 발아 시킨 뒤, 하루 이틀 동안 건조하여 더 이상의 발아를 중지시킨 것이 맥주의 재료로 사용되는 몰트(malt)입니다.

또한 건조 과정에서 고온 혹은 더 오랜 시간의 건조를 거치면 몰트의 색이 변하게 되는데요, 이러한 몰트의 색단위를 Lovibond(로비본드)라고 합니다.

위 내용도 아주 심플한 내용이나.. 수업에서는 보리의 구조, 몰트 제작과정, 각 보리의 장단점 등 수많은 데이터가 머리로 쏠리는 느낌이었습니다.


 


 

 

③ 홉(Hop)

맥주의 향신료! 맥주의 꽃!

맞아요, 이 홉은 Humulus Lupulus(후물루스 루풀루스)라는 학명을 가진 덩쿨식물입니다.

은 몰트의 단맛을 상쇄해 밸런스를 맞춰주기도 하고, 아로마, 풍미에 많은 관여를 하게 되죠. 또한 천연 방부제 역할로 맥주의 오염 및 변질을 막아주고, 맥주거품의 형태까지도 영향력을 끼치는 아주 중요한 재료입니다. 홉의 주요 성분인 Alpha Acid(이하 AA)는 쓴맛을 결정합니다. AA가 높을수록 강한 쓴맛을 내게되죠. 홉의 Essential Oil(혹은 아로마 오일)은 맥주의 아로마와 플레이버에 크게 관여하며 홉의 종류에 따라 다양한 향과 맛을 지니고 있습니다.


 


 

 

④ 효모(Yeast)

맥주의 심장역할을 하는 효모, 이 효모는 1860년에 Louis Pasteur에 의해 발견되었습니다. (친숙한 파스퇴르 형!!!)

맥주 양조에 사용되는 효모는 균류의 한 종류로써 산소에 상관없이 무성생식을 통해 증식하며, 당을 흡수하여 알콜과 이산화탄소를 만들어냅니다.

효모의 종류는 상면발효효모와 하면발효효모가 있으며, 잘 아시다시피 상면발효는 에일 맥주, 하면발효는 라거 맥주를 만드는 발효방식을 말합니다.


 


이상, 아주 간단하게 정리된 맥주의 재료에 관한 고찰이었습니다.


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트로이 선생님은 수업내용과 함께 위 맥주 서적을 추천하여 주셨습니다.
물론! 영어입니다만, 정말 독파하고 싶은 책이네요..



그래도 맥주를 시음하고 관리하는 씨서론 수업인데, 이론수업만으로 마무리하긴 섭하죠!
간단한 시음 수업이 준비되어 있었습니다.
오늘 시음의 주제는 캔(Can)
 

 

예전의 캔맥주는 금속맛이 난다는 이유로 많은 맥주 애호가들에게 외면을 받았습니다.
그리고 그 의식이 계속남아 있어서 그런지 아직도 캔보다는 병맥주를 선호하시는 분들이 많죠(나도임)

하지만, 실제로 캔맥주는 100% 햇빛을 차단시켜주고(병맥주는 1%라도 햇빛에 노출 된다)
완전한 밀봉으로 맥주의 산화를 방지시켜 주고(병맥주는 뚜껑과 맥주사이에 약간의 산소가 들어가게 된다)
최근에는 완벽한 플라스틱 코팅처리로 캔의 금속면에 맥주가 직접 닿지 않는다고 합니다.

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오늘의 시음 맥주는 BrewDog(브루독)의 Punk IPA(펑크 IPA)
바틀과 캔 제품이 동시에 들어와 있는 '유일'한 제품이라고 합니다..!



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1번잔은 바틀, 2번잔은 캔맥주를 따랐어요.
이 사진에서는 컬러가 비슷하나, 위에 이미지를 보면 캔쪽에 맥주 색이 더 진한 것을 볼 수 있습니다.
하지만 이건 개인적인 의견으로 온도차에 의한 것 같습니다.
병맥주가 캔맥주에 비해 많이 시원헀는데, 그래서 잔에 김이 서려서 그런 것 같아요.


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두 맥주의 향을 맡아보니, 오잇! 향이 확연하게 느껴질만큼 다릅니다.
바틀 제품은 달달함, 몰티함이 부각되는 반면에
캔 제품은 좀더 홉의 상큼, 새큼한 향과 망고향이 두드러지는 것을 느낄 수 있었습니다.

캔이 보존이 잘 되어서 홉의 향이 살아 있을수도 있겠지만, 제 생각엔 역시 온도차 때문이 아닐까 생각합니다


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어쨌든, 참 맛나네요


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수업이 끝난 후 간단한 오리엔테이션이 진행 되었습니다.
처음 개설된 '씨서론 1기' 동기 분들과의 간단히 인사를 하며 피자와 맥주를 즐겼는데요,
역시나 이번에도 남은 7주가 너무나 기대됩니다!

다음주에 봬요 :D

  1. [씨서론 1기] 첫째주, 맥주의 재료

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